導讀：
過去20年，復旦大學EMBA為各行各業(yè)輸送大量的企業(yè)家和高管，他們將先進的管理思想、理念、知識和思考帶到企業(yè)實踐，在各個領域助推中國商業(yè)文明的進步。
“民以食為天”，餐飲食品行業(yè)可以說是最接近百姓的行業(yè)之一，在疫情常態(tài)化背景下，餐飲行業(yè)上下游和各終端該如何破局發(fā)展，尋求拓量增效的新路徑？整個行業(yè)應該如何抓住發(fā)展機遇修煉內(nèi)功，向“新餐飲行業(yè)”轉(zhuǎn)型發(fā)展？作為行業(yè)內(nèi)企業(yè)家又有哪些堅守和堅持？
復旦大學EMBA聯(lián)合第一財經(jīng)廣播《約客》采訪了五位在新餐飲行業(yè)深耕多年的校友和同學，共同探討行業(yè)發(fā)展未來。
疫情下新餐飲行業(yè)如何發(fā)展？
聽聽新餐飲行業(yè)同學校友怎么說
崔恒亮
“找食材”聯(lián)合創(chuàng)始人
復旦大學EMBA 2020級
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最近預制菜這一廚房的秘密走進大眾的視野，資本也開始聚焦這一風口。崔恒亮在短短三年時間里，從程序員變身為創(chuàng)業(yè)者，在預制菜這個新餐飲細分市場中突出重圍。截止目前，由崔恒亮創(chuàng)辦的預制菜供應鏈平臺“找食材”已完成四輪融資。
“大部分行業(yè)都是從這個手工藝產(chǎn)品發(fā)展成為工業(yè)產(chǎn)品的，工業(yè)化的過程，是一個必然的規(guī)律。”那預制菜它本身是什么？崔恒亮說本質(zhì)上就是把廚房的手藝轉(zhuǎn)化成工業(yè)化菜肴的一個過程。“所以我認為預制菜的發(fā)展是一個必然的趨勢。我也看好這個賽道的發(fā)展趨勢。”崔恒亮認為，進入“預制菜市場”的核心壁壘是SKU的豐富度、履約的高效性、規(guī)模這三部分。
盧厲斌
泰萬盛中國總經(jīng)理
復旦大學EMBA 2012級
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泰萬盛是一家主打蝦和魚的食材供應商和生產(chǎn)商，和餐飲企業(yè)可謂是唇亡齒寒。作為一家優(yōu)質(zhì)海鮮跨國公司的總經(jīng)理，盧厲斌曾經(jīng)研究過發(fā)達國家的水產(chǎn)品案例，從中可以得到一些標準化、規(guī)模化、多樣化的答案：專業(yè)的食材供應鏈公司要走得比餐企更快更靠前。
比如當前產(chǎn)品端大火的預制菜，在一家食材供應鏈公司的視角看來，其實不是新鮮的概念，就是將食材預制處理到哪一個層面。比方說活魚，將它洗凈殺好去除內(nèi)臟是預制處理，將它改刀成魚片、魚丸也是預制處理，將它用調(diào)料腌制好是預制處理，將它以蒸烤等烹飪方式變成熟菜也是預制處理，這代表的其實是不同用戶需求的升級和變遷，這里的用戶既包括B端的餐飲企業(yè)也包括C端的用戶。那么當預制菜的風潮起來的時候，對一家成熟的供應鏈企業(yè)來說，就要找到自己的優(yōu)勢在哪里，預制處理到哪一個層面，對公司來說是最優(yōu)投入產(chǎn)出比的。
戴雄偉
上海滬澤銷售管理有限公司總經(jīng)理
復旦大學EMBA2019級 復旦-臺大班
戴雄偉所創(chuàng)辦的滬澤銷售管理有限公司經(jīng)營進口冷凍海產(chǎn)品，以貿(mào)易和批發(fā)為主，兼做餐飲的配送商。目前疫情沖擊餐飲行業(yè)也波及到供應鏈端，所以公司最近也有計劃從進口貿(mào)易和批發(fā)，向產(chǎn)品加工板塊去延伸發(fā)展，提升產(chǎn)品的附加價值。
戴雄偉坦言，國內(nèi)整個供應鏈還不是很完善，但隨著食品安全等各方面的要求提升，整個行業(yè)的經(jīng)營水平都在同時積極提升。第一，細分品類的市場集中度未來也會進一步加強，能涌現(xiàn)出一些更優(yōu)質(zhì)的供應鏈公司，倒逼這個產(chǎn)業(yè)鏈的上下游進一步縱向整合；其次，對供應商來說保持貨源的穩(wěn)定性更為重要了；第三，受疫情的影響，對餐飲供應鏈的公司的資金儲備要求也更高。
羅 艷
原哥老官上海餐飲有限公司總經(jīng)理
復旦大學EMBA 2019級
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三年來疫情常態(tài)化使全國餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。許多餐飲品牌不堪重負，被迫關門甚至停業(yè)，也有一些品牌開始轉(zhuǎn)型。羅艷認為疫情的影響是一個餐企重新“大洗牌”的過程，反而讓大家回歸到了做餐飲的本質(zhì)和初心。
在羅艷的推動和影響下，哥老官將一些浮躁、注重形式的營銷等行為都去掉之后，剩下的時間精力用來認真把控食品安全，樹立口碑，提供優(yōu)質(zhì)的服務，滿足90、00后的消費習慣。
羅艷認為餐飲的本質(zhì)就是要做讓顧客覺得有價值的事情。“第一，是基礎價值。顧客說今天來吃飯，所以最基礎的干凈安全要保障。第二，是功能價值。吃的食物有什么益處和營養(yǎng)價值，這些可能會體現(xiàn)在藥膳，或者一些功能性的產(chǎn)品上。第三，是精神價值。消費者吃了這頓飯，選擇了一個朋友們都很喜歡的餐廳，或拔草了wish list的社交分享。”
李志宏
西貝高級副總裁
復旦大學EMBA 2013級
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餐飲行業(yè)是古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，相對來說入行的門檻可能并不高。“餐飲老兵”李志宏認為想要在餐飲行業(yè)中脫穎而出、長久經(jīng)營，賽道是最關鍵，正餐快餐化將會是發(fā)展趨勢。
其次是組織力。但是如果要做連鎖化經(jīng)營，快速復制，只有一個人強是不行的，這個確實很考驗整個組織力。
對于行業(yè)的未來，李志宏認為未來餐飲行業(yè)的變化會受到資本的加持，新技術的應用等影響，從餐飲行業(yè)向“新餐飲行業(yè)”轉(zhuǎn)型將會呈現(xiàn)集中化、數(shù)字化、零售化趨勢。
疫情影響三年來，餐飲行業(yè)如何面對“危”與“機”？
新餐飲行業(yè)未來發(fā)展趨勢如何？
作為餐飲行業(yè)的企業(yè)家或高級管理人員，應該如何提升自己？
新餐飲行業(yè)的企業(yè)家必須要堅守的是什么？
作為離大眾消費貼近的新餐飲行業(yè)，行業(yè)未來將如何堅守初心和發(fā)展前行？《同學同行》虛擬圓桌會邀請崔恒亮、盧厲斌、戴雄偉、羅艷、李志宏五位同學共論。
《同學同行》欄目介紹
過去20年，是管理學教育發(fā)揮重要作用的20年。20年來，復旦大學EMBA始終秉承百年復旦謙和、有容、睿智、卓識的特性，以人文商道雙線并行的治學方式和理念，為各行各業(yè)培養(yǎng)了近8000名商業(yè)領袖。
復旦大學EMBA推出《同學同行》系列專題報道。以金融地產(chǎn)、智能制造、醫(yī)療健康、餐飲文化、消費互聯(lián)等行業(yè)維度，講述同行業(yè)的學生應對行業(yè)變化時的思考和企業(yè)發(fā)展中的實踐。用點滴真實的案例，揭示學生如何將先進的管理理念、知識方法帶到企業(yè)管理中，共同助推行業(yè)進步。
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